营养配餐技术标准要求

我国首部规范餐饮业营养配餐的行业标准《餐饮业营养配餐技术要求》已于3月1日起正式实施。

标准规定：

营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐人员，且应经过专业培训具备相关资格。日供应量在10000份以上的供餐单位，应设有食品卫生安全检测部门。

标准要求：

1、配餐原则：食物多样，谷物为主，多配蔬果，搭配薯类；供应豆类奶类；适量供应动物类食品，以鱼禽蛋类为主；控制食盐酒类，减少油脂能量；合理选择饮料；原料卫生新鲜，注意科学烹饪等。

2、主食：应尽量多样化，原料品种达到5种以上。做到细粮与粗粮、干与稀、谷类与薯类的合理搭配；宜以薯类代替部分主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。

3、副食：多选用鱼、虾等水产品，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。蔬果：多搭配深色蔬果，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌藻类。

4、饮品：饮品宜少合成色素、香精和碳酸饮料，适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。

5、烹调用油：每300克固体菜品宜5至8克油。

6、食盐：每300克固体菜品不宜超过1.5克盐。

7、烹制方法：应多采用蒸、氽、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等。烹调油温勿过高，调味品应适量。

该标准的实施填补了餐饮业营养配餐无标可依的空白，对规范市场、提高行业服务质量有积极作用。