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原汤为什么能化原食

在中国的饮食传统中,就一直有"原汤化原食"的说法。老人们在吃完捞面、水饺后,都要喝点原汤。古时候西北有个面馆,那里的面很筋道,很多干重体力活的人都去那儿吃饭。老板在门口竖了一个牌子:"吃我面者,一定要喝我的汤"。一天,一位壮士也来这里吃饭,但是他拒绝喝汤。老板嘱咐小伙计,跟着他,记住他们家的住处。壮士回到家,晚上开始肚子疼,上下不通气,而且越来越厉害。就在这时候,老板和小伙计提了一桶面汤闯门进来,撬开壮士的牙,把汤灌了进去。一会儿,壮士的肚子就咕噜咕噜地响了,慢慢地苏醒过来。之后,越传越广,成了国人皆知的俗语了。

原汤的作用

1.消化

"化"有"消化"的意思。营养师说,煮淀粉类食物时,其表面的淀粉会散落到汤中。喝下去的汤内的淀粉广泛与胃肠壁接触,产生大量消化淀粉的酶能帮助消化食物,如果不喝汤那么消化过程缓慢,因为拉面本身与胃壁接触面积小,而且拉面劲道,表面淀粉不易脱落。

上面提到的小故事,其实是因为西北的拉面很劲道,不易消化,长时间停留在胃里,与胃壁摩擦,造成肠梗阻,很难受。因为胃是粗加工场所,把食物消化成流质然后送入肠道。喝了汤后,原汤帮助面条消化,才会舒服。

2.补充

喝原汤还有一定的补充作用。营养师说,面粉中水溶性的B族维生素很丰富,但在煮食的过程中,B族维生素会流失到汤里。有报道称,溶解在汤里的水溶性维生素可占原食物的50%,因而喝汤能够在一定程度上弥补面食在烹调过程中流失的维生素。同样道理,有的地区做米饭习惯用"捞饭",也会造成水溶性维生素,特别是B族维生素的丢失,所以我们主张"蒸米饭",如果做捞饭的话,要将米汤喝掉。

什么是原汤、原食?

营养师说,"原食",指的是淀粉类食物,而"原汤",就是指煮这些食物的水。例如煮饺子、面条、馄饨、汤圆的汤,还有米汤等。而火锅的汤则不能同日而语,因为涮肉时会有很多油脂溶解出来,造成火锅汤中油脂的含量太高,长期饮用会对健康不利。

食物中的水溶性维生素,随着加工、烹调很容易流失。平时我们提倡淘米不用热水,不过度搓洗,淘米次数也要控制在两次以内,炒菜不宜加过多的水等原则,就是要避免水溶性维生素,特别是B族维生素的丢失。道理与原汤化原食如出一辙。

所以营养师认为,"原汤化原食"这种说法,从营养学角度来说是有一定道理的。

何时喝

到底这"原汤"该什么时候喝最好呢?应该说,最好是在吃"原食"前喝才好。这可以从人体对食物的消化吸收过程来分析。先喝几口汤,不仅有利于食物的通过,防止硬块食物刺激黏膜,而且还可促进胃肠的蠕动和各种消化液的分泌,有助于食物的消化。此外,先喝汤还可以使人具有一定的饱腹感,放慢吃饭的速度,而不至吃得过多,这也是为什么民间同样流行"饭前喝汤,苗条健康"这条谚语的原因了。

还有一种说法,多是饭后喝,所以容易越吃越多,因此肥胖者应该在饭前喝,会产生一定的饱腹感,不至于吃得过多。不过,慢性萎缩性胃炎的患者,胃酸分泌较少,饭前喝汤会冲淡胃液,进一步影响食物的消化,所以不要在饭前喝太多的汤。

 

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